Pizza ist eine Marseiller Spezialität

Bis Sonntag bieten die Pizzabäcker jeweils ein "Signatur"-Rezept und einen Klassiker an. Photo: Nicolas VallauriBis Sonntag bieten die Pizzabäcker jeweils ein "Signatur"-Rezept und einen Klassiker an. Photo: Nicolas Vallauri

Das erste Pizza-Festival „Mania Pizza Provence“ findet bis Sonntag im Alten Hafen von Marseille statt, wo auch der erste „Camion à Pizza“, ein „rollender Pizza-Stand, gebaut wurde.

Die beste Pizza ist „die, die wir gegessen haben, als wir klein waren“. Weltmeisterschaften und andere Auszeichnungen werden unser Geschäft nicht verändern. Die das sagen sind Meister auf diesem Gebiet.

Als Jeremy Piazza noch ein Kind war, wurde die Pizza noch in einer Zeitung eingepackt um sie während der Fahrt warm zu halten. „Die Pizza hatte einen so spezifischen Rauchgeschmack. Während dem Einpacken hat man sich die Hände verbrannt. Ich kann das Gefühl und den Geschmack nicht beschreiben, der einzigartig für die Art und Weise ist, wie du sie serviert hast.“

Es gab noch die Pizza, die die Mütter aus einem Brotteig zubereitete, den die Kinder am Sonntag-Morgen beim Bäcker kauften. „Sie ließ den Teig ein wenig gehen, dann platt gedrückt und in einer Pfanne gebacken, bevor sie die Pizza unter dem Grill fertig machte.“ Als Jérémy Piazza mit seiner Frau Maheva 2015 das Restaurant Pizzaïolo de la Bonne Mère gründete, wusste er nicht, dass der Restaurantführer LeFooding seine Pizza zur Besten in Frankreich küren würde. So wurde ich eingeladen, am Festival teilzunehmen, das rund fünfzehn große Namen im Alten Hafen versammelt: „Ich musste ablehnen, weil ich es mir nicht leisten kann, die Öfen zu verlassen. Was die Meisterschaften betrifft, so fühle ich mich nicht sehr von ihnen angezogen.“ Vielleicht aus Zeitmangel, denn er und seine Frau fahren zu einer Mühle im Piemont um ihr Mehl zu kaufen.

In Marseille, der Hauptstadt der Pizza, sind sich alle einig. Die Pizza, die seit 1900 im Gepäck einer großen Einwanderungswelle neapolitanischer Familien eingeführt wurde, hatte keine Schwierigkeiten, zu einer Marseiller Identität zu werden, die auf lokalen Produkten wie Oregano basiert. Die armenische Bevölkerung macht sie mit Fleisch, die Korsen mit Figatelli, die Spanier mit Chorizo. Nichts konnte es übertreffen. „Als ich ein Kind war, wurde Pizza mit Sardellen gemacht, die wir selbst für das Jahr vorbereitet haben, mit einer kleinen Tomate. Egal, wie viel ich ändere, es ist dieses, sehr grundlegende, das ich auch heute noch bevorzuge“, sagt Francis Sposito.

Ehrenpräsident der „Fédération nationale des artisans de pizza en camion“ beobachtet amüsiert die kulinarischen Entwicklungen dieses beliebten Gerichts. Im Alten Hafen werden sich für die Besucher neue Horizonte öffnen, mit sehr schönen Kombinationen aus frischen Tomaten und Wurstwaren aus Marseille. Oder eine Pizza mit Artischocken, Rettich und Bohnen, eine weitere mit Steinpilz-Creme mit Trüffel oder gebratenem Kalb, Kapern und Thunfisch-Sauce….. Für die weniger Mutigen hat jeder Chefkoch auch eine klassische Pizza kreiert. So soll es sein. Aus Spaß oder Angst vor Konkurrenz sind die Anforderungen an die Pizza gestiegen. Und Marseille hat jetzt unvergleichliche Pizzerien wie Sauveur à Noailles, Étienne au Panier, la Bonne Mère, Bambino au Camas. Diese Auswahl ist subjektiv und bei weitem nicht vollständig.

Bei solchen Namen mag es jedoch überraschen, dass nur wenige Marseiller sich für die Teilnahme an Meisterschaften entscheiden: „Meiner Meinung nach nehmen die Marseiller nicht viel an Meisterschaften teil, weil sie bereits wissen, dass sie Champions sind und nicht nach Ruhm streben“, sagt Francis Sposito.

Von Mittwoch bis Sonntag findet das Festival „Mania Pizza Provence“ statt. Im Rahmen des Jahres der Gastronomie wird die Veranstaltung vom französischen Pizza-Verband, dem Departement Bouches-du-Rhône und dem Provence Tourisme organisiert. All dies, erklärt Julien Panet, Präsident des Verbandes der französischen Pizzerien und Direktor von France Pizza, mit dem Ziel, „die hervorragende Arbeit der Pizza-Zubereitung zu zeigen, mit traditionellen Rezepten oder kühnen Kreationen“.

Bis Sonntag nehmen unter anderem teil:

Bruno Saimpaul, französischer Meister 2019
Farid Seghari, französischer Meister 2018
Ludovic Bicchierai, Weltmeister 2016
Gregory Edel, französischer Meister 2012 und Vize-Weltmeister 2013
Georges Lescuyer, 2012 französischer Meister, 2016 Vize-Weltmeister
Thierry Gourreau, Weltmeister in Australien
Rémi Didier, 2011 Vize-Weltmeister
Franck Lory, 4. bei der Team-Weltmeisterschaft 2010

Den ganzen Tag über finden Konzerte und Vorführungen von Marseiller Pizzabäckern statt und Know-How-Transfer in kostenlosen Meisterkursen. Drei Wettbewerbe stehen ebenfalls auf dem Programm, darunter die erste französische-neapolitanische Pizza-Meisterschaft und die europäische Akrobatik-Pizza-Meisterschaft.

Jean Meritan, Stewart auf Mittelmeer-Schiffen, gebührt der Dank für eine sehr gute Erfindung im Jahr 1962 in Marseille, den „rollenden Pizza-Stand“. „Jeannot le Pizzaïolo“, wie er bald genannt wird, stellte einen Ofen auf einem Anhänger auf und brachte die Pizza in die Nachbarschaft. Viele von ihnen folgten ihm, so viele, dass es 1973 notwendig war, eine Gewerkschaft zu gründen. Diese wurde zum nationalen Verband der „Fédération nationale des artisans pizza en camion“. „Die Idee war, den Beruf in geordnete Bahnen zu bringen“, erinnert sich Francis Sposito, Ehrenpräsident des Verbandes.

Der berühmte Pizza-Truck „Pizzas Charly“ ist einer von 56 rollenden Pizza-Ständen in Marseille

Heute verfügt Marseille über 52 Pizza-Trucks. Da jeder dieser Pizza-Trucks bis zu 5 Standorte belegen darf, muss die Anzahl begrenzt werden. „Heute haben wir einen sehr lebendigen Beruf mit Pizzabäckern, die sich abheben und sehr gute Produkte herstellen müssen. Bei einem Wettbewerb muss man sein Bestes geben! Und alle haben eine Spezialität, so dass man bei Pierre einen Royal kaufen kann und Jacques‘ Sardellen bevorzugt….“ Tatsächlich gibt es eine Sache, die Francis Sposito immer noch so sehr verblüfft. „Jede Pizza ist anders. Als es im Chanot Park einen Pizzaïolo-Wettbewerb gab, war ich Teil der Jury. Jeder musste mit seinen eigenen Zutaten kommen und einige haben sie vergessen. Also wurden die Pizzen aus den gleichen Zutaten zubereitet. Nun, ob du es glaubst oder nicht, am Ende waren sie alle völlig unterschiedlich!“ Das ist die Handschrift des Pizzaïolo. Und es gibt so viele auf der Welt wie es Pizzaïolo gibt.

Dieser Artikel erschien ursprünglich in La Provence